Der er næppe nogen, der har tal på, hvor mange mennesker der i de forgangne 20 år har deltaget i et arrangement på Hotel Koldingfjord. Men det er blevet til rigtig mange møder, konferencer, seminarer, symposier, selskaber og andre typer af arrangementer. Nogle af dem er værd at nævne, fordi de krævede en særlig indsats af hotellet på den ene eller den anden måde.
1993 var et særligt år, når det gælder fornemme besøg. Hele 3 store EF-møder var i anledning af Danmarks formandskab henlagt til Kolding, bl.a. de europæiske økonomi- og finansministres uformelle møde med daværende økonomiminister Marianne Jelved som vært og med deltagelse af 12 nationalbankdirektører og den daværende formand for EF-kommissionen Jacques Delors.
Dette møde fandt sted på Hotel Koldingfjord og var forbundet med meget store sikkerhedsforanstaltninger. Over 150 internationale pressefolk var akkrediteret mødet, og i den anledning var der anbragt transmissionsudstyr i hotellets tårn, så der kunne sendes via satellit direkte til udenlandske tv-stationer.
Der var skruet yderligere op for sikkerheden, da Hotel Koldingfjord i 2000 var rammen om det såkaldte Østersø-topmøde, der samlede en stribe statsledere med daværende forbundskansler Gerhard Schröder og Sveriges statsminister Göran Persson i spidsen og med daværende statsminister Poul Nyrup Rasmussen som vært.
På afrejsedagen var det fastsat, at Schröder skulle spise frokost i 20 minutter og derefter forlade hotellet. Man han befandt sig åbenbart godt i hotellets restaurant og nød udsigten over fjorden, så han blev næsten en time forsinket i afrejsen - til stor frustration for protokollen i det tyske udenrigsministerium. Heller ikke den svenske statsminister Göran Persson havde specielt travlt med at komme af sted og fik i den grad smag for restaurantens ost og portvin. Selvom det var planlagt anderledes, endte det derfor med, at Schröder og Persson skulle afsted nøjagtig samtidig, og det udnyttede hotellets daværende direktør Michael Jepsen til at byde begge d'herrer på en afskedssnaps på trappen foran Hotel Koldingfjord - til stor fornøjelse for den forsamlede verdenspresse. Bagefter fik den tyske protokol også en farvel-snaps; det afstedkom voldsom konsternation hos den danske protokol, som meddelte Michael Jepsen, at han formentlig netop havde bivånet den mest løsslupne episode i hele den tyske protokols historie.